La cerveza de los indios

Posted by Taly on February 8th, 2007 @ 11.27 am |

Como uds sabrán, para obtener las bebidas alcohólicas como vino o cerveza, se utilizan microorganismos, en particular, una levadura llamada Sacharomyces cerevisiae. Este honguito usa los azúcares de las materias primas y los transforma en alcohol por un proceso llamado fermentación.
En el caso del vino, la levadura no tiene ningún inconveniente en hacerlo directamente y sin pasos previos: toma los azúcares del jugo de uvas y los fermenta. Al cabo de un par de semanas… voilá! tenemos vino.

Pero con las cervezas (y otras bebidas obtenidas a partir de cereales, como el sake japonés que se hace del arroz) es un poco mas complicado. El azucar de los cereales se llama almidón, y las levaduras no pueden “romperlo” por si solas. Entonces se necesita un paso previo que depende del cereal del que se parta.

La cerveza como la hacían los europeos (y el resto del mundo hoy en día) se hace a partir de cebada. Por suerte, la cebada cuando está germinada, tiene unas enzimas llamadas amilasas que son las encargadas de romper el almidón para que la levadura pueda hacer su parte. En el caso del sake, se utiliza antes que las levaduras, otro hongo (Aspergillus oryzae) que también tiene amilasas.

Pero saben en donde más hay amilasa? en la saliva humana. Y guess what? los indios americanos preparaban cerveza a partir del maiz, masticando los granos y escupiéndolos en una vasija y esperaban que las levaduras terminaran el trabajo.

Si, ya se, asqueroso. Pero no quiero ni imaginar como es que se dieron cuenta